Hérault : la Coqui Thau, une huître spéciale, sera sur les tables pour les fêtes

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  • Sur la barge, tôt le matin, avant de rentrer au mas pour travailler sur la récolte.
    Sur la barge, tôt le matin, avant de rentrer au mas pour travailler sur la récolte. MIDIL IBRE
Publié le , mis à jour

La famille de Christian Vila est sur le pont pour transformer cette terne année 2020 en succès. À Marseillan, on s’affaire pour que les clients trouvent leur bonheur avec des huîtres produites toute l’année et vendues jusqu’en région toulousaine.

Temps maussade, ce lundi matin sur l’étang de Thau, à Marseillan. Mais ce ne sont pas quelques gouttes de pluie et le froid mordant qui vont freiner les ardeurs de l’équipe de Coqui Thau. Bien au contraire, à l’approche des fêtes, tous mettent les bouchées doubles pour que leurs huîtres soient sur toutes les tables des clients.

Depuis 1981

Et c’est ainsi depuis 1981 quand Christian Vila, le père, s’est lancé dans la pêche sur l’étang de Thau. Au menu du jour, pendant quelques années, palourdes, moules, huîtres, oursins, crevettes feront son bonheur. Quelques années plus tard, après avoir acquis deux tables sur l’étang, Christian se lance dans la production des huîtres.

Une table est consacrée spécialement à la culture de la Coqui thau comme le faisaient les anciens. Les cordes sont régulièrement sorties de l’eau (exondation) afin de donner un goût particulier à cette huître qui fait la réputation de la maison Vila.
Une table est consacrée spécialement à la culture de la Coqui thau comme le faisaient les anciens. Les cordes sont régulièrement sorties de l’eau (exondation) afin de donner un goût particulier à cette huître qui fait la réputation de la maison Vila. MIDIL IBRE

Seul à bord durant de nombreuses années, Christian Vila a entraîné, il y a sept ans, une partie de sa famille dans son sillage pour consolider une entreprise qui s’est fait un joli nom sur l’étang. "Une de mes filles a mal tourné. Elle est devenue infirmière", s’esclaffe-t-il. "Mais elle vient nous aider quand elle le peut." Ouf ! Tout le monde est donc bien présent autour du patriarche qui exploite sept tables réparties sur Marseillan et Mèze.

Pour que les huîtres soient présentables, il convient de les nettoyer. Une première étape avant un retour à l’eau pendant 15 jours dans l’étang et un autre dans un bassin du mas pour contrôler la salinité de l’huître.
Pour que les huîtres soient présentables, il convient de les nettoyer. Une première étape avant un retour à l’eau pendant 15 jours dans l’étang et un autre dans un bassin du mas pour contrôler la salinité de l’huître. MIDIL IBRE

Circuit court

Christian Vila travaille au plus près de la clientèle. Chez Coqui Thau, on évite les intermédiaires et c’est du producteur au consommateur toute l’année.

Alors, bien entendu, on peut se ravitailler au mas, mais aussi sur deux marchés de la région toulousaine et cela depuis quasiment une trentaine d’années. Oui, Christian Vila a décidé de faire voyager ses bestioles pour faire connaître l’étang de Thau en dehors du bassin méditerranéen.

"Deux jours par semaine, nous nous déplaçons à Auterive et à Grenade-sur-Garonne. Nous sommes parvenus à maintenir nos ventes, même durant cette difficile période, grâce à des clients qui nous commandaient des huîtres via notre site internet. Ainsi, nous avons continué à travailler tant bien que mal. Et la reprise au mois de juin a de nouveau donné un bol d’air que nous attendions tous avec impatience."

Depuis quelques mois, Christian Vila prépare activement sa retraite. Il va passer la main à la famille et se retire peu à peu de l’exploitation. Pour autant il garde un œil bienveillant sur tout ce qui se fait dans le mas et sur les tables.

Les clients sont nombreux à fréquenter le mas situé à Marseillan.
Les clients sont nombreux à fréquenter le mas situé à Marseillan. MIDIL IBRE

La Coqui thau, une huître spéciale

La Coqui thau est issue de naissains sélectionnés. Elle a vu le jour en remettant au goût du jour l’exondation déjà pratiquée par les anciens sur le bassin. "Tous les quinze jours, nous remontons les cordes quelques heures pour faire sécher les huîtres", explique Christian. Ceci permet d’éliminer de la coquille les algues gourmandes en plancton.

Mais ce n’est pas tout. Stressée par cette opération, la texture de la chair de la Coqui thau se retrouve raffermie. On raconte alors que la spéciale est élevée entre ciel et lagune. "Elle profite ainsi des bienfaits du soleil pour nacrer sa coquille et de la richesse de l’eau pour gorger sa chair croquante d’arômes iodés, un bonheur gustatif."

Jean-Pierre AMARGER
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